id: 32649
Title: Дослідження процесу низькотемпературного концентрування харчової сировини для виробництва зефіру
Authors: Полєвода Ю.А., Соломон А.М., Бондар М.М.
Keywords: процес низькотемпературного концентрування, багатокомпонентна плодоовочева паста, зефірна маса, структурно-механічні властивості, структуроутворення, харчова сировина
Date of publication: 2023-03-28 14:49:56
Last changes: 2023-03-28 14:49:56
Year of publication: 2022
Summary: В статті досліджували рецептурний склад та спосіб низькотемпературного концентрування лодоовочевого пюре з вмістом компонентів: 20% яблука, 20% гарбузу, 15% буряку, 15% журавлини, 15% глоду. Концентрування пюре здійснюється у роторному випарнику до вмісту сухих речовин 50% за температури 50…56°C під вакуумом. При цьому було зменшено час обробки, що становить 1…2 хв, що в рази менше порівняно з традиційними однокорпусними вакуум-випарними апаратами (60…90 хв). Зменшення температурного впливу концентрування сприяє підвищенню органолептичних і фізико-хімічних показників отриманої пасти. Для встановлення впливу внеску кожного компонента на структуру пасти досліджено структурно-механічні властивості пюре кожної сировини і концентрованих напівфабрикатів. Розроблена паста має підвищену міцність структури зі значенням динамічної в’язкості – 394 Па∙с, що 2,5 рази більше контрольного зразка. Розроблена купажована плодоовочева паста має збільшений вміст фізіологічно-функціональних інгредієнтів та кращі органолептичні показники на відміну від контрольного варіанту (яблучна паста). Встановлено, що часткова заміна яблучного пюре (до 75%) в рецептурному складі зефіру на розроблену багатокомпонентну плодоовочеву пасту надає виробу оригінальні властивості. Забезпечується збільшення величини динамічної в’язкості зефіру з вмістом 75% заміни яблучного пюре розробленою пастою порівняно контрольному зразку (зефір без добавок) з 408 Па∙с до 908 Па∙с. Колір зефірної маси за внесення 75% заміни яблучного пюре становить яскраво-рожевий з довжиною хвилі 596,7 нм та яскравістю 62,3%. Отримані данні дозволяють покращувати якість оригінальних зефірних виробів при додаванні плодоовочевого напівфабрикату з підвищенням функціональних властивостей.
URI: http://repository.vsau.org/repository/getfile.php/32649.pdf
Publication type: Статті
Publication: Техніка, енергетика, транспорт АПК. 2022. № 1 (116). С. 105-113. DOI: 10.37128/2520-6168-2022-1-12
In the collections :
Published by: Адміністратор
File : 32649.pdf Size : 2867498 byte Format : Adobe PDF Access : For all
| |
|
|
