id: 38496
Назва: Нетрадиційна рослинна сировина у технології виробництва борошняних кондитерських виробів
Автори: Овсієнко С.М., Новгородська Н.В.
Ключові слова: борошняні кондитерські вироби, рослинна сировина, біологічно активні інгредієнти, якість
Дата публікації: 2025-03-03 11:43:33
Останні зміни: 2025-03-03 11:43:33
Рік видання: 2024
Аннотація: Борошняні кондитерські вироби характеризуються недостатньою харчовою цінністю через низький вміст високоякісних білків, харчових волокон, вітамінів і мінералів. Це свідчить про необхідність збалансування хімічного складу, підвищення біологічної цінності та усунення дефіциту окремих компонентів шляхом збагачення біологічно активними інгредієнтами. Підвищенню харчової цінності, поліпшенню органолептичних характеристик і фізико-хімічних властивостей борошняних кондитерських виробів сприятиме включення до рецептур нетрадиційної рослинної сировини. Предмет досліджень – підвищення харчової цінності борошняних кондитерських виробів шляхом використання різних технологічних прийомів, внесення сировини натурального походження, зокрема нетрадиційної сировини рослинного походження з високим вмістом біологічно активних речовин. Метою досліджень є теоретичне обґрунтування збагачення борошняних кондитерських виробів нетрадиційною рослинною сировиною з метою поліпшення нутрієнтного складу, органолептичних, структурно-механічних показників, збільшення термінів зберігання. При формуванні статті використовувалися аналітичні методи досліджень. Використання нетрадиційної рослинної сировини у виробництві борошняних кондитерських виробів сприяє їх збагаченню цінними нутрієнтами та урізноманітнює смакові характеристики, підвищує харчову цінність, знижує енергетичну цінність за рахунок зменшення в рецептурі висококалорійних компонентів. Водночас така сировина може по-різному впливати на характеристики тіста та якість готових виробів. Це вимагає ретельного підбору інгредієнтів і оптимізації технологічних процесів для забезпечення стабільності та високої якості виробів.
URI: http://repository.vsau.org/repository/getfile.php/38496.pdf
Тип виданя: Статті у наукових фахових виданнях України (Copernicus та інші)
Видавництво: Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Гжицького. Серія "Харчові технології". 2024. Т. 26. № 102. С. 72-79. DOI: https://doi.org/10.32718/nvlvet-f10211
Розташовується в колекціях :
Ким внесений: Адміністратор
Файл : 38496.pdf Розмір : 1707487 байт Формат : Adobe PDF Доступ : Загально доступний
| |
|
|
