id: 33716
Назва: Харчова добавка глутамат натрію (Е621): перспективи застосування в харчовій промисловості та вплив на організм людини
Автори: Морозова Л.П.
Ключові слова: глутамат натрію, підсилювач смаку, умамі, “синдром китайського ресторану”, метаболізм, когнітивні функції, ожиріння, гепатотоксичність, астма
Дата публікації: 2023-08-22 08:32:02
Останні зміни: 2023-08-22 08:32:02
Рік видання: 2023
Аннотація: Предмет. Сьогодні у багатьох країнах світу асортимент харчових продуктів настільки широкий, що вибаглива сучасна людина не хоче споживати одноманітну їжу. Наш організм звик до різних барв смаку та аромату і потребує їх щоденного споживання. Проте ми не знаємо, чи корисно вживати такі продукти щодня та як це може позначитись на нашому здоров’ї згодом. Мета. Аналіз даних літературних джерел, які присвячені науковим дослідженням щодо використання харчової добавки глатамату натрію (Е621) в харчовій промисловості та вплив цієї речовини на органи та системи організму людини і тварин. При виробництві продуктів харчування для подовження терміну придатності їх піддають термічній обробці, але це руйнує сполуки, які надають продукту забарвлення, смак та аромат. Аби цього уникнути, виробники додають відповідні барвники, смакові та ароматичні добавки. Підсилювачі смаку та аромату широко використовуються у напівфабрикатах, концентратах, чіпсах, сухариках, баночнопляшкових соусах, бульйонних кубиках, сухих супах, приправах, консервах а також у закладах швидкого харчування. Однією з найпопулярніших харчових добавок у світі є підсилювач смаку та аромату – глутамат натрію або «китайська сіль» (Е621). В Японії вважається, що підсилювач смаку E621 передає так званий «п`ятий смак» («умамі»), у В`єтнамі глутамат натрію називають «луковою сіллю», в Китаї його використовують як «смакову приправу». Глутамат натрію може утворюватися в продуктах природним шляхом (наприклад, в соєвому соусі або сирі рокфор) або ж додаватися до них штучно. Як хімічна речовина широко зустрічається в тваринному і людському організмі. Методи. При написанні статті використовували аналітичні методи досліджень. Результати. Проаналізовано та узагальнено літературні дані щодо властивостей, добування та використання харчової добавки глутамату натрію (Е621) у технологіях виробництва продуктів харчування. Зроблено висновок про доцільність та безпечність застосування глутамату натрію в харчовій промисловості. Сфера застосування результатів. Різні дози харчової добавки глутамату натрію (Е621) можливо додавати у ряд харчових продуктів у безпечних кількостях, які не спричинювали б токсичної дії на живий організм.
URI: http://repository.vsau.org/repository/getfile.php/33716.pdf
Тип виданя: Статті у наукових фахових виданнях України (Copernicus та інші)
Видавництво: Продовольчі ресурси. 2023. Т. 11. № 20. С. 61-71. DOI: https://doi.org/10.31073/foodresources2023-20-07
Розташовується в колекціях :
Ким внесений: Адміністратор
Файл : 33716.pdf Розмір : 2819273 байт Формат : Adobe PDF Доступ : Загально доступний
| |
|
|
