id: 30629
Назва: Використання ультразвуку у виробництві ферментованих кисломолочних продуктів
Автори: Яремчук О.С., Новгородська Н.В.
Ключові слова: Молоко, кисломолочний напій, кефір, ультразвукова обробка
Дата публікації: 2022-02-02 17:52:07
Останні зміни: 2022-02-02 17:52:07
Рік видання: 2021
Аннотація: Ферментовані молочні продукти є одним з найважливіших джерел незамінних амінокислот, вітамінів, мікроелементів та інших біологічно активних речовин, що підтримують активність імунної системи людини та знижують вплив шкідливих факторів навколишнього середовища, тому рекомендується їх щоденна присутність у раціоні харчування особам різного віку. У виробництві таких молочних продуктів найдовшою стадією є процес ферментації, який вимагає використання значних обсягів виробничих площ, а також високих енерговитрат на підтримку температурного режиму. Тому скорочення тривалості ферментаційного процесу без негативного впливу на споживчі властивості продукції є пріоритетним напрямком досліджень. Окрім того, актуальною є розробка різних видів молочної продукції, яка нативно збагачена функціональними речовинами і не вимагає застосування спеціальних добавок, що переводить її в сегмент натуральних та екологічних продуктів, а також знижує собівартість і збільшує доступність деяких видів лікувальної дієти. Перспективним інструментом для вирішення поставлених завдань є ультразвукова обробка суміші, що ферментується. В останні десятиліття ультразвук зарекомендував себе як потужний та економічний інструмент для зміни агрегатного стану речовини, диспергування, емульгування, зміни швидкості дифузії, кристалізації та розчинення речовин, а також активізації хімічних і біохімічних реакцій. Завдяки цим властивостям, а також появі порівняно недорогого, ефективного та надійного ультразвукового обладнання, що дозволяє генерувати ультразвук різної частоти й інтенсивності, він набуває більш широкого застосування в різних технологічних процесах. Контрольним показником у дослідженнях було вибрано вимір наростання активної кислотності молока в процесі сквашування молочнокислими мезофільними мікроорганізмами. Отже, доведено можливість використання ультразвукової обробки як фактора інтенсифікації процесу сквашування.
URI: http://repository.vsau.org/repository/getfile.php/30629.pdf
Тип виданя: Статті у наукових фахових виданнях України (Copernicus та інші)
Видавництво: Вібрації в техніці та технологіях. 2021. № 4 (103). С. 90-98.
Розташовується в колекціях :
Ким внесений: Адміністратор
Файл : 30629.pdf Розмір : 948325 байт Формат : Adobe PDF Доступ : Загально доступний
| |
|
|
