id: 27530
Назва: Дослідження і удосконалення технології сирів з чедеризацією і плавленням маси
Автори: Бортник Оксана Олексіївна
Ключові слова: сир, чедеризація, плавлення, режими дозрівання, технологічні параметри, сирне зерно, технологія виробництва
Дата публікації: 2020-12-15 11:45:03
Останні зміни: 2020-12-15 11:45:03
Рік видання: 2020
Аннотація: Чедеризація – це дозрівання сирного зерна, контрольоване за активною кислотністю. Технологічна особливість даного процесу полягає в підвищеному рівні молочнокислого бродіння, коли відбувається активний розвиток молочнокислої мікрофлори.
Проведено дослідження температурних режимів чедеризації в діапазоні від 10 до 60 °С, . вплив на фізико-хімічні показники сирного зерна та сироватки. Проведено дослідження впливу режимів дозрівання молока на формування чедеризованого сиру. Вивчали основні технологічні фактори: дозу закваски, температуру і тривалість дозрівання молока. Встановлено вплив технологічних факторів на процес плавлення.
URI: http://repository.vsau.org/repository/getfile.php/27530.pdf
Тип виданя: FFFF
Видавництво: Спеціальність 181 «Харчові технології»
Розташовується в колекціях :
Ким внесений: Адміністратор
Файл : 27530.pdf Розмір : 1553489 байт Формат : Adobe PDF Доступ : Доступний тільки користувачам ВНАУ
| |
|
|
