id: 19270
Назва: Використання білкових добавок у виробництві ковбасних виробів
Автори: Берник І. М., Соломон А. М., Шуляк О. О.
Ключові слова: білковий препарат, варені ковбаси, вологозв’язуюча здатність, «Вест кюр-95», органолептичні показники, свиняча шкурка, оцінка якості, технологія, гель, рецептура, консистенція
Дата публікації: 2019-02-01 16:09:13
Останні зміни: 2019-02-01 16:09:13
Рік видання: 2018
Аннотація: Розробка нових технологій виробництва м’ясних виробів з метою економії сировини та збільшення виходу продукції в умовах дефіциту та постійного підвищення його вартості є актуальним питанням, вирішення якого можливо за рахунок впровадження у виробництво білкових добавок, виготовленних з натуральної сировини та за функціональнотехнологічними показниками близькими до м’ясної сировини.
Останніми роками підвищилася цікавість виробників м’ясної продукції до
застосування білківих добавок тваринного походження. Такі білки найбільш природно поєднуються з м’ясною сировиною та являються натуральним продуктом, не містять у своєму складі консервантів, ароматизаторів та інших добавок, мають високу харчову та біологічну цінність, майже повністю засвоюються організмом людини. У статті представлено дослідження використання білкових добавок, які одержують на основі тваринних білків при виробництві варенних ковабасних виробів. Запропоновано використовувати при виробництві ковбаси «Варена з молоком» 1 гатунку 10% білкового препарату «Вест кюр-95» у формі гелю. Встановлено, що використання тваринного білка «Вест кюр-95» при виробництві варених ковбасних виробів дозволить знизити собівартість,
підвищить стабільність фаршових систем, зменшить втрати вологи при термообробці.
URI: http://repository.vsau.org/repository/getfile.php/19270.pdf
Тип виданя: Статті у наукових фахових виданнях України (Copernicus та інші)
Видавництво: Аграрна наука та харчові технології. - 2018. - Вип. 1 (100). - С. 93-100.
Розташовується в колекціях :
Ким внесений: Адміністратор
Файл : 19270.pdf Розмір : 624773 байт Формат : Adobe PDF Доступ : Загально доступний
| |
|
|
