id: 36809
Title: Морозиво з ягідно-овочевим наповнювачем
Authors: Берник І.М., Руденко І.А., Новгородська Н.В., Овсієнко С.М., Колісніченко А.Р., Дідик Т.В.
Keywords: актинідія, гарбуз, збитість, опір таненню, біологічна цінність, органолептичні властивості, ягідно-овочевий наповнювач, морозиво
Date of publication: 2024-08-07 10:51:40
Last changes: 2024-08-07 10:51:40
Year of publication: 2024
Summary: У статті досліджено питання розширення асортименту молочних продуктів з комбінованим складом сировини, за використання сировинних ресурсів дикорослих та культивованих ягід, овочів. Предмет: гарбуз, актинідія, наповнювач ягідно-овочевий, морозиво. Метою була розробка науково-обґрунтованої технології морозива збагаченого наповнювачем рослинного походження. Для виконання поставлених завдань використовували стандартні, загальновживані й модифіковані методи дослідження фізикохімічних і органолептичних показників рослинної сировини. В Україні є значні невикористані ресурсні можливості, включаючи сировинну та промислову бази, для отримання функціональних інгредієнтів та покращення складу харчових продуктів. Незважаючи на наявні розробки та інтенсивні дослідження в цій галузі, саме питання використання природних функціональних інгредієнтів є надзвичайно актуальним. Обґрунтовано підходи до виробництва морозива з ягідно-овочевим наповнювачем. Розроблено технологію підготовки ягід актинідії та гарбузового пюре. За результатами органолептичних досліджень встановлено співвідношення складових компонентів у складі наповнювача. Відповідно до запропонованої технології виробництва та дослідженого співвідношення складових компонентів, ягідно-овочевий наповнювач володіє підвищеною антиоксидантною активністю. Антиоксидантна активність має досить високий показник, що пов’язано з вмістом вітаміну С у ягодах актинідії. Теоретично обґрунтовано й експериментально підтверджено доцільність використання ягідно-овочевого наповнювача при виробництві морозива, що сприяє підвищенню якості готового продукту. Запропоновано рецептуру та технологію нових видів морозива з урахуванням технологічних властивостей внесених інгредієнтів. Сфера застосування результатів. Проведені дослідження можуть слугувати підґрунтям для розширення асортименту морозива та отримання продукції високої якості.
URI: http://repository.vsau.org/repository/getfile.php/36809.pdf
Publication type: Статті у наукових фахових виданнях України (Copernicus та інші)
Publication: Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Гжицького. Серія «Харчові технології». 2024. Т. 26. № 101. С. 181-189. DOI: https://doi.org/10.32718/nvlvet-f10127
In the collections :
Published by: Адміністратор
File : 36809.pdf Size : 2021960 byte Format : Adobe PDF Access : For all
| |
|
|
