id: 35336
Title: Ультразвукова гомогенізація у виробництві молочних продуктів
Authors: Луговський О.Ф., Берник І.М., Гришко І.А., Желяскова Т.М., Желясков В.П.
Keywords: ультразвук; ультразвукова обробка; гомогенізація; кавітація; нетермічна обробка; термозвук, ультразвуковий перетворювач
Date of publication: 2024-03-14 08:23:38
Last changes: 2024-03-14 08:23:38
Year of publication: 2023
Summary: В промислових масштабах актуальним є питання продовження терміну придатності та збереження якості молочних продуктів, тому одним з технологічних етапів підготовки молочної сировини є процес гомогенізації, що має велике значення для якості та структури молочних продуктів. Оскільки традиційна гомогенізація – це процес, в якому сировина піддається впливу високого тиску, що призводить до погіршення текстури та втрати корисних речовин, а сам процес є дуже енергоємним, постає питання дослідження альтернативних методів, зокрема, визначення впливу ультразвукової обробки на рівень гомогенізації молока та можливість застосування цього методу у промислових масштабах. Мета. Дослідження ефективності застосування альтернативних методів обробки молочної сировини, які дозволять подовжити термін придатності молока без зниження його якісних властивостей у порівнянні з традиційним методом обробки тиском, шляхом визначення параметрів гомогенізованого молока (частка жирових кульок) за результатами його ультразвукової обробки. Методика. Використано експериментальний метод ультразвукової гомогенізації молока за допомогою установки з ультразвуковим кавітатором. Результати. Досліджено вплив ультразвукової обробки на органолептичні властивості молока та отримано експериментальні результати, що показують ефективність застосування ультразвуку інтенсивністю 20 Вт/см2 при різних температурах. Висновки. Результатами експерименту підтверджено ефективність використання ультразвуку для гомогенізації молока при виробництві молочних продуктів. Визначено оптимальний температурний режим обробки (від 55 до 70°С) для досягнення максимального рівня гомогенізації, що значно нижче, ніж температура при традиційній гомогенізації, отже не несе негативного впливу на фізичні та хімічні властивості молочних продуктів.
URI: http://repository.vsau.org/repository/getfile.php/35336.pdf
Publication type: Статті у наукових фахових виданнях України (Copernicus та інші)
Publication: Mechanics and Advanced Technologies. 2023. Т. 7. № 2 (98). С. 179-184. DOI: 10.20535/2521-1943.2023.7.2.278901
In the collections :
Published by: Адміністратор
File : 35336.pdf Size : 1263738 byte Format : Adobe PDF Access : For all
| |
|
|
