id: 34858
Title: Удосконалення процесу соління м’ясних виробів
Authors: Колісніченко Артем Русланович
Keywords: папаїн, шинка, соління, технологія, органолептика, вихід виробу
Date of publication: 2023-11-28 09:05:41
Last changes: 2023-11-28 09:05:41
Year of publication: 2023
Summary: Кваліфікаційна робота виконана на 75 сторінках, містить 11 таблиць,
14 рисунків, список використаних джерел 32 найменування.
Мета роботи – удосконалення процесу соління м’ясних виробів за
використання ферментного препарату.
Об’єкт дослідження – технологія виробництва варених м’ясних
виробів шинки.
Предмет дослідження – ферментний препарат папаїн, мариновані
м’ясні вироби, шинка.
Папаїн використовується в якості розм`якшуючого агента в
м`ясопереробній промисловості. Рослинний фермент папаїн може бути
використаний для тендерізації м`яса. Результати проведеної
органолептичної оцінки показали що, зразки шинки з додаванням ферменту
папаїну мала кращі смакові показники, зовнішній вигляд і відрізнялася від
контрольного зразку більшою соковитістю і ніжністю, без сторонніхзапахів
та присмаків. За додавання ферменту до розчину для соління м’ясних
виробів вологоутримуюча здатність та активна кислотність зростала у
порівняні з контрольним зразком. Після термічної обробки (варіння) вихід
м’яса якого становив 84%, при цьому в контролі – 68%.
URI: http://repository.vsau.org/repository/getfile.php/34858.pdf
Publication type: Дипломні роботи 2023
In the collections :
Published by: Адміністратор
File : 34858.pdf Size : 1318518 byte Format : Adobe PDF Access : Only for VNAU users
| |
|
|
