id: 30482
Title: Гідроімпульсне устаткування для інтенсифікації процесів масажування і насичення інгредієнтами м’ясної сировини.
Authors: Берник І.М., Коц І.В., Новгородська Н.В.
Keywords: м’ясна сировина, масажування, посол, розсіл, гідроімпульсне устаткування, тиск, вакуум.
Date of publication: 2021-12-24 14:08:30
Last changes: 2021-12-24 14:08:30
Year of publication: 2021
Summary: В умовах зростання попиту на м’ясну продукцію, проблемами забезпечення сировиною та її якості доцільно проводити науковий пошук таких способів і режимів підготовки, які забезпечать оптимальні функціонально-технологічні характеристики, що дозволяють досягати заданих показників готових продуктів. Посол м`ясної сировини є важливим етапом технології її переробки, забезпечує формування споживчих властивостей готових виробів за врахування якості вихідної сировини. Даний процес досить складний та включає масообмін в системі «розсіл - м`ясна сировина», гідроліз білкових структур і інших нутрієнтів м`яса, вплив на мікроструктуру та формування органолептичних властивостей. Пошук способів підвищення ефективності процесу посолу зосереджена на застосуванні комбінації вже існуючих способів інтенсифікації процесу посолу або модифікації основних режимів. У роботі проведено аналіз методів підвищення ефективності посолу м’ясної сировини, зокрема термічного, електрофізичних, ультразвукових кавітаційних технологій, гідрофізичних, ЕХО-розчинів, високого гідростатичного тиску, зазначено їх особливості та параметри обробки. Метою роботи є розробка технології для інтенсифікації процесів масажування і насичення інгредієнтами м’ясної сировини та гідроімпульсного устаткування для її реалізації. Об’єктом дослідження є закономірності процесів проникнення розсолів у структури органічних продуктів, що відбуваються при спонуканні до виникнення даних процесів за використання гідроімпульсного устаткування. Результати досліджень: запропоновано гідроімпульсне обладнання, яке містить герметичну камеру для посолу з системами подачі розсолу, вакуумуванням м’ясної сировини, а також з можливістю термічної обробки продуктів. В основі використання гідроімпульсного способу масажування і насичення інгредієнтами м’ясної сировини покладено змінну тиску в робочій камері. Запропоновано технологію масажування і насичення інгредієнтами м’ясної сировини. Застосування результатів підвищення ефективності технології переробки м’ясної сировини та забезпечення якості.
URI: http://repository.vsau.org/repository/getfile.php/30482.pdf
Publication type: Статті у наукових фахових виданнях України (Copernicus та інші)
Publication: Продовольчі ресурси. 2021. Т. 9 . № 17. С. 22-32.
In the collections :
Published by: Адміністратор
File : 30482.pdf Size : 2975098 byte Format : Adobe PDF Access : For all
| |
|
|
