id: 27530
Title: Дослідження і удосконалення технології сирів з чедеризацією і плавленням маси
Authors: Бортник Оксана Олексіївна
Keywords: сир, чедеризація, плавлення, режими дозрівання, технологічні параметри, сирне зерно, технологія виробництва
Date of publication: 2020-12-15 11:45:03
Last changes: 2020-12-15 11:45:03
Year of publication: 2020
Summary: Чедеризація – це дозрівання сирного зерна, контрольоване за активною кислотністю. Технологічна особливість даного процесу полягає в підвищеному рівні молочнокислого бродіння, коли відбувається активний розвиток молочнокислої мікрофлори.
Проведено дослідження температурних режимів чедеризації в діапазоні від 10 до 60 °С, . вплив на фізико-хімічні показники сирного зерна та сироватки. Проведено дослідження впливу режимів дозрівання молока на формування чедеризованого сиру. Вивчали основні технологічні фактори: дозу закваски, температуру і тривалість дозрівання молока. Встановлено вплив технологічних факторів на процес плавлення.
URI: http://repository.vsau.org/repository/getfile.php/27530.pdf
Publication type: FFFF
Publication: Спеціальність 181 «Харчові технології»
In the collections :
Published by: Адміністратор
File : 27530.pdf Size : 1553489 byte Format : Adobe PDF Access : Only for VNAU users
| |
|
|
