id: 19994
Title: Закваски і їх види у сировиробництві
Authors: Власенко В.В, Семко Т.В., Соломон А.М., Бондар М.М.
Keywords: молоко, закваска, мезофільні закваски, термофільні закваски, формування, органолептичні дослідження, сир, закваски прямого внесення, молочнокислі бактерії (МКБ), кислотнiсть молока.
Date of publication: 2019-04-03 10:19:56
Last changes: 2019-04-03 10:19:56
Year of publication: 2016
Summary: За результатами теоретичних та літературних даних обгрунтовано використання молочнокислих бактерій у сировиробництві. Для цього визначають головний показник якості – кислотність молока. Підвищення кислотності є головним фактором, який впливає на виготовлення, склад, малюнок і параметри дозрівання сирів, оскільки визначає активність і ступінь збереження молокозсідального ферменту в згустку, синерезис, розчинність колоїдного фосфату кальцію і придушення патогенів та випадкових мікроорганізмів. Заквасочні культури в даний час виробляються і поставляються на підприємства сироробної галузі безліччю компаній. На ринку присутні закваски із змішаних штамів, мезофільні закваски, термофільні закваски та закваски змішаного типу. В роботі проаналізовано використання в сировиробництві різних видів заквасок, які розрізняються за кількістю штамів, внесенням в сировину, натуральністю, способом обробки, що сприяє необхідним показникам технологічного процесу виробництва, різним смаковим властивостям готового продукту.
Закваски являють собою бактеріальні культури, які використовуються при виготовленні сиру для зниження рН внаслідок контрольованої ферментації лактози і продукування бактеріями молочної кислоти. Закваски можуть бути виготовлені на сироробних підприємствах шляхом активізування бактеріального препарату в належному живильному середовищі з отриманням, так званих ,виробничих заквасок. Бактеріальні препарати (високо концентрований вид заквасок) можна вносити безпосередньо у ванну («пряме внесення»).
Мезофільні закваски (з оптимальною температурою близько 30 °С) зазвичай складаються з штамів лактококів, іноді поряд з ними містяться лейконостоки або цитрат-позитивні штами лактококів як продуцентів смакових і ароматичних речовин. Термофільні закваски (оптимальна температура – 42 °С) містять термофільний Streptococcus і Lactobacillus Sp. (Наприклад, Lactobacillus delbrueckii або Lactobacillus Helveticus). Додаткові культури, такі як пропіоновокислі бактерії, біфідобактерії і цвілі Penicillium.
URI: http://repository.vsau.org/repository/getfile.php/19994.pdf
Publication type: Статті
Publication: Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій ім. С.З. Гжицького. Серія «Харчові технології». - 2016. - Т. 18, № 2 (68). - С. 157-160.
In the collections :
Published by: Адміністратор
File : 19994.pdf Size : 259505 byte Format : Adobe PDF Access : For all
| |
|
|
