id: 19270
Title: Використання білкових добавок у виробництві ковбасних виробів
Authors: Берник І. М., Соломон А. М., Шуляк О. О.
Keywords: білковий препарат, варені ковбаси, вологозв’язуюча здатність, «Вест кюр-95», органолептичні показники, свиняча шкурка, оцінка якості, технологія, гель, рецептура, консистенція
Date of publication: 2019-02-01 16:09:13
Last changes: 2019-02-01 16:09:13
Year of publication: 2018
Summary: Розробка нових технологій виробництва м’ясних виробів з метою економії сировини та збільшення виходу продукції в умовах дефіциту та постійного підвищення його вартості є актуальним питанням, вирішення якого можливо за рахунок впровадження у виробництво білкових добавок, виготовленних з натуральної сировини та за функціональнотехнологічними показниками близькими до м’ясної сировини.
Останніми роками підвищилася цікавість виробників м’ясної продукції до
застосування білківих добавок тваринного походження. Такі білки найбільш природно поєднуються з м’ясною сировиною та являються натуральним продуктом, не містять у своєму складі консервантів, ароматизаторів та інших добавок, мають високу харчову та біологічну цінність, майже повністю засвоюються організмом людини. У статті представлено дослідження використання білкових добавок, які одержують на основі тваринних білків при виробництві варенних ковабасних виробів. Запропоновано використовувати при виробництві ковбаси «Варена з молоком» 1 гатунку 10% білкового препарату «Вест кюр-95» у формі гелю. Встановлено, що використання тваринного білка «Вест кюр-95» при виробництві варених ковбасних виробів дозволить знизити собівартість,
підвищить стабільність фаршових систем, зменшить втрати вологи при термообробці.
URI: http://repository.vsau.org/repository/getfile.php/19270.pdf
Publication type: Статті у наукових фахових виданнях України (Copernicus та інші)
Publication: Аграрна наука та харчові технології. - 2018. - Вип. 1 (100). - С. 93-100.
In the collections :
Published by: Адміністратор
File : 19270.pdf Size : 624773 byte Format : Adobe PDF Access : For all
| |
|
|
